Почему чеснок синеет при готовке и при мариновании

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов?

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре

До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы.

Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток. Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет

Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении)

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков

Вот какие закономерности были замечены:

1. Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
2. Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
3. Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
4. Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет

Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.

Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.

Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:

• 0,5 килограмма свеклы;
• килограмм очищенных долек чеснока;
• по полторы столовые ложки соли и сахара;
• 100 граммов столового уксуса;
• 300 миллилитров воды.

Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.

Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.

Для закуски нужны:

1. 0,5 килограмма очищенных чесночных зубков.
2. 0,5 стакана уксуса столового.
3. 2 стакана соевого соуса.

Зубчики бланшируют, раскладывают в чистые сухие банки и, залив уксусом, оставляют настаиваться в течение недели. После этого уксус сливают, а дольки полностью заливают предварительно прокипевшим в течение 10 минут соевым соусом. Закрывают простерилизованными крышками, хранят в прохладном подвале. Получается отличная закуска к блюдам из мяса и рыбы, которая подается вместе с соусом, впитавшим аромат пряного овоща.

Для получения соленых заготовок пряный овощ очищают от кожуры и пересыпают солью и специями, совсем не используя воду, уксус или лимон.

Чтобы маринованный чеснок не стал зеленым или синим, отдавайте предпочтение отечественным овощам, которые содержат значительно меньше аллиина.

Конечно, разноцветный чеснок не вредит здоровью и не теряет своих вкусовых качеств, но светлые красивые баночки с аппетитными дольками привычнее нашим хозяйкам. Со временем можно смириться и с таким удивительным цветом, но, возможно, полученные простые советы помогут этого избежать.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы?
В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Зависимость веса от вида и сорта

Вес головки и количество зубчиков напрямую зависит от вида, сорта растения и условий выращивания. Культура, выращенная в России крупнее, чем в Китае. Средний вес головки нашего чеснока 60 г, китайского – 40 г. Чесноковки домашнего хозяйства всегда крупнее выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик.

Озимая культура весит больше, чем яровая. Согласно Реестру сортов, разрешённых для использования в стране, вес головки озимого чеснока колеблется от 37 до 85 грамм, ярового – от 24 до 67. В особенно благоприятных условиях они могут вырастать до 100 грамм и крупнее. Получается средний вес – 40-60 г.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Все, что мы должны знать про яблоки и яблочные косточки: почему можно есть косточки от яблок

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный

Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек. А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

Чеснок посинел при консервации, можно есть?

Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?

Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?

Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?

Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?

Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?

Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?

Обычная консервация, только чеснок синий.

Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.

Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.

Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.

Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.

Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.

В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.

Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

• Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
• Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
• При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.

• Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
• Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
• Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока . Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов? Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.