5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе).

Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов.

Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков

Удаляют диафрагму;

осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки;

из печени вырезают желчный пузырь

Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);

извлекают нутряной жир;

вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Полезные советы при разделке свиной туши

1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Система органов размножения

Система органов размножения тесно связана со всеми системами организма, в частности с органами выделения. Основная ее функция – продолжение вида.

Половые органы самцов

Половые органы хряка представлены парными органами: семенниками (яичками) с придатками, семяпроводами и семенными канатиками, придаточными половыми железами; и непарными органами: мошонкой, мочеполовым каналом, половым членом и препуцием.

Рис. 18. Мочеполовой аппарат хряка: 1 – почки; 2 – мочеточники; 3 – мочевой пузырь; 4 – семенники; 5 – придаток семенника; 6 – мошонка; 7 – препуций; 8 – семяпровод; 9 – пузырьковидные железы; 10 – прямая кишка; 11 – половой член; 12 – луковичные, или куперовы, железы; 13 – головка, или концевая часть

Самцы вырабатывают около 250—500 мл серо-белой спермы в виде водянистых хлопьев, в 1 мм3 которой содержится 50-250 тыс. спермиев.

Семенник – основной половой парный орган самцов, в котором происходит развитие и созревание спермиев, является также железой внутренней секреции – вырабатывает мужские половые гормоны. У хряка этот орган очень крупный.

Семенник имеет яйцевидную форму, подвешен на семенном канатике и расположен в полости мешковидного выпячивания брюшной стенки – мошонке. С ним тесно связан его придаток, который является частью выводного протока. В придатке зрелые спермии могут сохраняться в неподвижном состоянии довольно длительное время, обеспечиваются в этот период питанием, а при спаривании животных перистальтическими сокращениями мышц придатка выбрасываются в семяпровод.

Мошонка – вместилище семенника и его придатка, представляющее собой выпячивание брюшной стенки. У хряка она расположена ближе к анальному отверстию.

Температура в мошонке ниже, чем в брюшной полости, что благоприятствует развитию спермиев. Кожа этого органа покрыта мелкими волосами, имеет потовые и сальные железы. Мышечно-эластичная оболочка расположена под кожей и формирует перегородку мошонки, в результате чего полость органа делится на две части. Мышечные образования мошонки обеспечивают подтягивание семенника к паховому каналу при низкой внешней температуре.

Семявыносящий проток, или семяпровод, представляет собой продолжение протока придатка в виде узкой трубки из трех оболочек. Он начинается от хвоста придатка, в составе семенного канатика через паховый канал направляется в брюшную полость, а затем в тазовую, где образует ампулу. Позади шейки мочевого пузыря семяпровод соединяется с выводным протоком пузырьковидной железы в короткий семяизвергательный канал, который открывается в начале мочеполового канала.

Семенной канатик – это складка брюшины, в которой заключены сосуды, нервы, идущие к семеннику, и лимфатические сосуды, выходящие из семенника, а также семявыносящий проток.

Мочеполовой канал, или мужская уретра, служит для выведения наружу мочи и спермиев. Начинается отверстием уретры от шейки мочевого пузыря и оканчивается наружным отверстием уретры на головке полового члена. Начальная, очень короткая часть уретры – от шейки до места впадения семяизвергательного канала – проводит только мочу. Стенка мужской уретры образована слизистой оболочкой, губчатым слоем и мышечной оболочкой.

Кроме желез, имеющихся в ампулах семяпроводов, к придаточным половым железам относят парные пузырьковидные, предстательную железу, парные луковичные железы, расположенные на верхней стенке шейки мочевого пузыря. Протоки этих желез открываются в уретру.

Пузырьковидные железы вырабатывают клейкий секрет, разбавляющий массу спермиев. У хряка эти железы довольно крупные – длиной до 15 см. Секрет предстательной железы активизирует подвижность спермиев. Эта железа небольшая, размером 2,5 см. Секрет луковичных желез способствует освобождению мочеполового канала от остатков мочи и смазыванию слизистой оболочки уретры перед прохождением спермиев. У хряка железа достигает 12 см в длину и 3 см в ширину.

Половой член, или пенис, выполняет функцию введения спермы самца в половые органы самки, а также выведения из организма мочи. Пенис состоит из пещеристого тела полового члена и половочленной (удовой) части мочеполового канала.

На половом члене различают корень, тело и головку. Корень и тело снизу покрыты кожей, последняя распространяется и на головку, образуя при переходе на нее складку – препуций, или крайнюю плоть.

Препуций – это кожная складка. При неэрективном состоянии полового члена препуций полностью прикрывает его головку, предохраняя ее от повреждений.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

• Условия содержания;
• Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка

Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце

Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Нервная система

Центральная нервная система. Головной мозг – головная часть центрального отдела нервной системы. Он расположен в полости черепа и представлен двумя полушариями с извилинами, разделенными бороздой. Головной мозг покрыт корковым веществом, или корой. Его масса у свиньи колеблется в пределах 95-145 г.

У свиней отличная память, например, их можно научить открывать дверь, выполнять определенные команды, что позволяет их дрессировать для исполнения различных трюков, а при выселении их из дому, они, если получают возможность убежать из нового места, возвращаются на старое даже издалека, причем переплывают встречающиеся им по пути реки.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.Калорийность на 100 граммов готового блюда:

• тушенное — 240 кКал;
• вареное — 350 кКал;
• жареное — от 270 до 390 кКал;
• запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Эффективные методы

Эффективный убой свиней в домашних условиях можно начинать, когда для этого действия всё готово. Забить свинку можно в любое время года, главное, чтобы хрюша набрала подходящий вес. На следующем видео показан гуманный и правильный домашний забой.

Прокол в сердце

Как зарезать свинью с помощью прокола в сердце слышал, наверное, любой животновод со стажем. Новичкам этот процесс кажется сложным, однако правильно провести убой таким методом совсем не тяжело. Итак, прежде всего, животное нужно зафиксировать веревками за задние и передние ноги. Обычно требуется участие в процессе минимум двух человек, а в идеале лучше трех. Один будет делать прокол, а двое держать спереди и сзади.

Зафиксированную свинью кладут на правый бок, подготавливают тонкий длинный нож (лезвие не менее 30 см), который вонзают в сердце животного. Сердце у свиньи находится примерно между третьим и четвертым ребром, как и у человека. После чего некоторое время удерживают нож, пока животное не затихнет, а вынимают его из раны, придерживая чистой плотной тканью (её необходимо подготовить заранее).

Прокол в шею

Убой свиней таким методом проводится следующим образом: потребуется два человека — один колет в шею, другой держит за ноги. Свинью помещают на специальный стол ногами кверху. Голова должна быть справа, если вы правша. Рядом с поверхностью стола ставится таз для стекания крови. Если визуально провести воображаемую линию от левого уха до глотки, необходимо колоть на расстоянии 2-3 см от уха.

Сразу после укола животное будет в шоке, его необходимо перевернуть на левый бок, схватить за правую ногу и придавить к столу. Кровь при таком методе забоя быстро вытекает и животное засыпает прямо на глазах. Этот способ прекрасно подходит для небольших свинок, например, вьетнамских. Используя его, вы поймете, как заколоть свинью быстро и безболезненно.

С использованием электрошокера

Забой при помощи электрошокера считается негуманным, однако некоторые фермеры используют его для убоя кабана. Самец обычно очень силен, и удержать его порой не под силу и трем мужчинам, не говоря уже об одиночном «поединке». Процедура стандартная — особь незаметно оглушают шокером, а затем перерезают сонную артерию или прокалывают сердце.

Огнестрельное оружие

Наиболее непрактичный способ, от которого страдает и животное, и окружающие. Попасть в почуявшую опасность и бегущую свинью из ружья или пистолета очень сложно, неумелые попытки убить животное таким образом могут еще и причинить вред другим жителям вашего подворья. Использовать такой негуманный и жестокий метод категорически не рекомендуется!

Забой поросят

Поросят можно резать по-разному, в зависимости от того, какой у них вес. Молочного поросенка режут на специальном высоком табурете в одиночку. Подойдет метод прокола в шею, поскольку так животное быстро заснет и не почувствует боли. Чем больше весит поросенок, тем больше может потребоваться помощь, всё же лучше, чтобы кто-то придерживал задние ноги.

Забой кабана

Крупного кабана дома обычно режут целой командой. Редкий кабан весит меньше 100-110 кг, а потому и сил на то, чтобы зафиксировать и держать его потребуется немало. Из расчета на более 120 кг потребуется группа из трех человек. Хозяин выманивает животное, а двое помощников фиксируют и связывают свинье передние и задние ноги.

После выбора одного из методов (шокер, прокол сердца или сонной артерии) обязательно сливают кровь. В противном случае сало будет иметь красный оттенок, а вкус мяса станет другим. Следующее видео показывает, как производится забой кабана.

https://youtube.com/watch?v=z0VDSLmC6ME

Свинина детям

Журнал «Пользатеево» рекомендует давать свинину детям, начиная с 8 месяцев, в обязательном порядке. Она очень полезна для растущего, развивающегося юного организма.

Рекомендуется полностью перетирать свинину, мешать ее с картофельным или овощным пюре. Это мясо является вторым после баранины по легкости усвоения. Деткам она полезна тем, что благодаря своему богатому составу помогает развивать организм. Она участвует в формировании всех косточек тела, делает их более крепкими, стойкими и прочными. Хорошо влияет на желудочный тракт, наполняет организм витаминами, минералами, помогает сердцу выполнять свою работу и положительно влияет на состав крови. Также она стимулирует гормон роста, и малыш растет в соответствии с нормами.

Детки очень любят котлеты, тефтели, отбивные из свинины. Все это, желательно, готовить на пару, с минимальным использованием приправ и подсолнечного масла. Можно запекать в духовке и тушить в горшочке.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке — отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки. Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира. Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть. Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши. Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем. В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.