Рис «арборио»: описание сорта и рецепты приготовления

Содержание:

Полезные свойства продукта
Пищевая и энергетическая ценность:
Полезные свойства и противопоказания
Секреты правильного ризотто
Полезные свойства продукта
Термическая обработка блюда
Рецепты блюд
Что это такое – Risotto?
Рис с измененной конфигурацией
10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда
Молочный пудинг
Классический рецепт домашнего ризотто с курицей
Среднезерный рис
Каким еще может быть рис
Главное правило ризотто
Делаем ризотто из риса «арборио»
Полезные свойства продукта
Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах
Чёрный рис

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис “арборио”, а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис “арборио”, приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе “арборио”, способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1224.4 ккал	белки 32.9 г	жиры 41.4 г	углеводы 181.7 г
100 г блюда
ккал137.6 ккал	белки3.7 г	жиры4.7 г	углеводы20.4 г

Рецепты приготовления вкусного лечо из кабачков и болгарского перца, пальчики оближешь

Растопить в большой сковороде 30 г масла, добавить рис и, помешивая, обжарить его минуты 2, пока каждая рисинка не покроется маслом..

Молоко с сахаром предварительно довести до кипения. (можно 1 стакан молока заменить на сливки). Добавлять горячее молоко в рис маленькими порциями и, помешивая, готовить, пока вся жидкость не впитается — примерно 20 минут.

Добавить изюм и готовить еще 5 минут. (у меня изюма не было — добавила курагу).

Тем временем порезать лимон пополам и еще на половинки ))

В другой сковороде растопить 10 г масла (я добавила 1 ч.л. сахара) и обжарить кусочки лимона с каждой стороны 2-3 минуты.

Добавить обжаренный лимон в рис и подавать теплым..

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

38
684
9140

29
20
1550

48
188
2184

14
50
5056

21
219
5375

19
15
2381

12
35
1380

24
27
1147

31
34
5751

124
972
95087

67
249
11727

131
537
52792

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 марта 2013 года Танда #

2 марта 2010 года irusja #

11 февраля 2010 года ирина66 #

9 февраля 2010 года August_13 #

9 февраля 2010 года Исида # (автор рецепта)

10 февраля 2010 года August_13 #

9 февраля 2010 года Lacoste #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Полезные свойства и противопоказания

Как жарить сыроежки: беспроигрышные рецепты и время приготовления

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Секреты правильного ризотто

Очень вкусные рецепты приготовления чеснока на зиму и правила хранения

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт

Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;
Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен

Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;
Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;
Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;
Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;
Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;
Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

два средних помидора;
небольшой пучок петрушки;
500 мл овощного бульона или воды;
одна луковица лука-шалота;
2 ст. л. оливкового масла;
160 г риса Арборио;
соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Помойте помидоры, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Нарежьте мякоть на кусочки.
Вымойте петрушку, удалите черешки, листья измельчите.
Разогрейте бульон.
В кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруйте до прозрачности лук-шалот, нашинкованный кубиками.
Добавьте к луку помидоры и тушите две минуты.
Добавьте в кастрюлю рис и смешайте с томатным соусом. Готовьте две минуты.
Добавьте 4-5 половников горячего бульона и готовьте 15—18 минут.
Продолжайте добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая рис. Не давайте крупе полностью впитывать жидкость, иначе она приготовится неравномерно.
За две минуты до окончания процесса добавьте соль, свежемолотый черный перец и петрушку.
Постоянно помешивая, доведите блюдо до готовности. Выключите огонь и дайте постоять минуту.
Подавайте со свежей петрушкой.

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

300 г риса Арборио;
400 г свежих лесных грибов;
одна луковица-шалот;
1 л овощного бульона;
50 г тертого пармезана;
сливочное масло 82% по вкусу;
соль, перец по вкусу;
щепотка мускатного ореха;
200 мл белого сухого вина;
пучок свежей петрушки;
2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Промойте и очистите грибы, нарежьте пластинками и откиньте на дуршлаг.
Петрушку мелко порубите.
На оливковом масле обжарьте грибы и бросьте горсть петрушки.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте в отдельной посуде на оливковом масле.
Добавьте к луку рис и готовьте 2-3 минуты, осторожно помешивая. Зернышки должны равномерно пропитаться маслом.
Влейте в рис белое вино, строго по центру, затем добавьте 3–4 половника горячего бульона, полностью покрывая рис.
Готовьте на медленном огне и по мере впитывания жидкости подливайте бульон.
Через 15 минут положите грибы, соль, перец, щепотку мускатного ореха.
Готовьте еще три минуты, всыпьте тертый пармезан, сливочное масло по вкусу, перемешайте и выключите огонь.
Подавайте со свежей петрушкой.

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

400 г риса;
одна спелая дыня;
1,5 л овощного бульона;
80 г сливочного масла;
100 г белого полусладкого вина;
одна красная луковица;
оливковое масло по вкусу;
1 ст. л. 20-30% сливок;
сыр Грана Падано (или любой сыр твердых сортов).

Приготовление:

Нарежьте мякоть дыни кусочками.
Мелко нашинкуйте луковицу и пассеруйте на оливковом масле.
Добавьте к луку рис и белое вино.
Влейте половник бульона и добавьте половину дыни.
По мере впитывания жидкости подливайте по 1–2 половнику бульона.
За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся дыню, сливочное масло, сливки и сыр. Перемешайте, поперчите и подавайте к столу.

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

600 мл молока;
500 г риса Арборио;
150 г меда;
3 ст. л. апельсиновой цедры;
70 г фисташек;
150 мл сливок 20%.

Приготовление:

Снимите с апельсина цедру.
Крупу залейте молоком, добавьте цедру и мед. Перемешайте и готовьте на слабом огне под крышкой 1 час 20 минут.
Влейте сливки, перемешайте и томите еще 10 минут.
Выложите горячий пудинг в креманки, посыпьте рублеными фисташками и цедрой апельсина. Подавайте охлажденным.

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Рис с измененной конфигурацией

Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.
Если вы когда-нибудь ели угощение с рисом криспи, то у вас был воздушный рис, который готовят так же, как попкорн. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В него добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.
В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.
Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями. Или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.

Com tam (буквально «битый рис») — это белый рис, который был раздроблен на куски во время обработки. Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных. В последние десятилетия вьетнамские повара используют битый рис как часть кулинарного наследия. А уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши. Поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.

10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон.
Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая.
При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные.
Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

1 л куриного бульона;
1 чайная ложка шафрана;
1 столовая ложка оливкового масла;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 луковица;
200 г риса;
100 мл белого сухого вина;
50 г пармезана;
соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Как приготовить идеальный жареный рис с яйцом →

Молочный пудинг

Ингредиенты:

рис «арборио» — половина стакана;
молоко — 1 литр;
сахарный песок — 2 ст. ложки;
сливочное масло — 1 ст. ложка;
изюм — 2 ст. ложки;
ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
корица молотая для посыпки;
желток куриного яйца.

Способ приготовления:

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
Вбить желток, перемешать.
Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Классический рецепт домашнего ризотто с курицей

1 час. 10 мин. 10 2

Для классического ризотто с курицей обычно берут филе, однако если хочется добавить блюду больше аромата и сочности, лучше выбирать куриные бедра: мясо в них не менее нежное, чем в грудке, но куда более сочное.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 10 мин.

Порций – 2.

Ингредиенты
Порции: –+2

Рис арборио 150 гр.
Куриное филе 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зуб.
Белое сухое вино 50 мл.
Сыр Пармезан (или другой твердый сыр) 50 гр.
Масло оливковое 2 ст.л.
Масло сливочное 1 ч.л.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Петрушка ¼ пучка
Бульон 1 ст. мясного

Шаги

1 час. 10 мин.Печать

Куриное филе промыть и обсушить, нарезать ломтиками около 1,5-2 см.
Обжарить в глубокой сковороде, добавив туда оливковое масло, чтобы куриные кусочки приобрели приятный золотистый оттенок.
Курицу выложить в отдельную емкость, а вместо нее в сковороду всыпать измельченную головку лука, зубчики чеснока и сливочное масло. Готовить овощи, чтобы стали прозрачными, но не поджаристыми.
Влить в сковороду вино, дать ему немного выпариться, а затем добавить немного бульона. Всыпать указанное количество риса и хорошо перемешать, чтобы зернышки равномерно покрылись образовавшейся жидкостью.
Когда вино с бульоном впитаются, нужно добавить новую порцию жидкости так, чтобы она покрывала рис. Помешивая, дождаться, когда новая порция впитается, и процедуру повторять до тех пор, пока рис не будет готов. Это можно понять по его особой кремообразной консистенции: он должен быть очень нежным и таять во рту. В конце готовки блюдо нужно приправить солью с перцем. Сыр натереть в стружку, добавить к ризотто готовые куриные ломтики и сыр, быстро перемешать, дать сыру расплавиться пару минут под крышкой, посыпать нарезанной петрушкой и подавать.

Среднезерный рис

Таким считается рис, длина которого в 2-3 раза больше ширины. В готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.
Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару. Хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.
Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса. Однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.
Арборио
Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. Любой рис, приготовляемый достаточно долго, проявит похожие качества. Но арборио, пожалуй, лучше всего подходит для этой роли. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон. Сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.
Валенсия
Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды. Но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.
Бомба
Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении расширяется в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем. Это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.
Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.
Интересный факт
Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.

Каким еще может быть рис

Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.
Дикий рис
Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву Zizania диким рисом.
В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.
Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.
Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.
Пропаренный рис
Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.
Интересный факт
Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд.
Интересный факт
Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола».
Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

Делаем ризотто из риса «арборио»

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис «арборио». Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то – запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис «арборио», является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

рис сорта «арборио» — около 250 г;
куриный бульон соленый — около 500 мл;
филе курицы — 300 г;
репчатый белый лук — 1 шт.;
оливковое масло без аромата — 30 мл;
белое сухое вино — 150 мл;
сушеный базилик — десертная ложка;
сливки густые жирные — 100 мл;
перец и соль — применять по усмотрению;
сушеная петрушка — десертная ложка.

Полезные свойства продукта

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм («Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;
остальные четыре сорта итальянского риса — «бальдо», «балила», S. Andrea, «виалоне нано», но итальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;
тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;
рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;
фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Чёрный рис

С черным рисом ризотто тоже получается. С ним блюдо считается даже более интересным и экзотическим, пользуется популярностью. Черный рис по свойствам отличается от белого и имеет свои нюансы в приготовлении:

данный вид хорошо впитывает в себя весь бульон, но при этом не теряет формы и не разваривается;
во время кулинарного процесса рис из черного постепенно приобретает пурпурный оттенок;
содержит больше полезных веществ и аминокислот, чем белая крупа;
обладает особым вкусом, поэтому блюдо получается немного необычное и интересное;
при подготовке ингредиентов нужно учесть, что если рис черный, то для таких же порций его понадобится на двадцать процентов больше обычного;
хорошо сочетается с яблоками и морепродуктами.

Среди всех сортов черного риса для приготовления ризотто больше всего подходят Venere Nero и Южная ночь.