Как правильно разделать барана: обработка и этапы забоя

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
2. Животное загоняют в бокс.
3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции

Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку

Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам

Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански

Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.

Ритуальный забой барана по-мусульмански отличается от обычного.

Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.

Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих правил:

• Резчиком может быть только совершеннолетний мусульманин.
• Запрещено точить нож на глазах барана, а также убивать его на глазах других животных. Обряд совершается исключительно ножом, изготовленным из железа. В Коране содержится прямой запрет на закалывание животного орудием, сделанным из костей, когтей или зубов.
• Во время перерезания горла барану необходимо произнести имя Аллаха.
• Барана укладывает на левый бок, предварительно связав ему 3 ноги. Правая задняя нога не привязывается. Голова животного должна быть обращена в сторону киблы (Мекки).
• Перед совершением обряда читается молитва.
• Во время убоя барану резким движением перерезают шейные артерии и пищевод. Сделать это нужно максимально быстро, одним движением, чтобы животное мгновенно погибло.

Пищевод и артерии перерезаются одним резким движением.

На месте убоя предварительно роется яма, в которую спускается кровь жертвенного животного. Считается, что с первыми каплями крови жертвенного барана, попавшими на землю, с мусульманина, совершающего обряд, снимается сто грехов.
После того, как вытечет вся кровь, с барана снимается шкура. Её отдают неимущим в дар. Продавать шкуру жертвенного барана запрещено.
Мясо жертвенного барана делится на три части: одна используется для праздничного стола, вторая отдаётся друзьям и знакомым, третья раздаётся бедным.

Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.

На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Этап убийства и обескровливания

Для того чтобы получить максимально качественную конечную продукцию, нужно делать всё по установленным правилам, которые разработаны специалистами с учетами всех нюансов.

Вот правила, на которые нужно обратить внимание каждому, кто собирается производить забой баранов:

Растет молодняк овец быстро, поэтому важно не пропустить тот момент, когда нужно производить забой. В среднем эти сроки варьируют от 10 до 14 месяцев

Главным критерием будет то, как быстро увеличивается масса тела ягненка
Нужно обратить внимание на то, что некоторые породы быстро становятся пригодными для убоя.
Место для забоя должно быть оснащено всем необходимым инвентарём (крюки и тара для сбора крови).
Процедуре обескровливания нужно также уделить внимание, ведь это влияет на будущее качество сырья. Обескровливание можно проводить в подвешенном состоянии, это удобно
Однако надо зафиксировать тушу в вертикальном положении головой вниз. Если специальных крюков нет, то можно просто положить барана набок и дождаться, пока выльется вся кровь из перерезанных сосудов.

Забой животных в домашнем хозяйстве и на промышленном производстве

Процедура забоя и разделки барана у себя во дворе и на скотобойне сильно различается по целому ряду важных факторов. Вот, где кроются основные отличия:

1. Разные технические возможности. В промышленных условиях могут использовать специальные приспособления, в том числе и электрооборудование для процедуры забоя животного.
2. Подготовленность и приспособленность места проведения процедуры к правильному забою.
3. Соблюдение чистоты и санитарии при разделке мяса.
4. Временные затраты на умерщвление и разделку барана.

Конечно же, на скотобойне есть специальное место. Оно оборудовано таким образом, чтобы было удобно производить забой и соблюдать при этом все санитарные и гигиенические нормы. В домашних условиях скотобойня организовывается во дворе или каком-нибудь подсобном помещении. В таких условиях повышается риск загрязнения мяса и заражения продуктов патогенной флорой, которая может стать опасной при употреблении такого сырья в пищу.

Если животновод планирует проводить забой в условиях своего двора, то он должен знать все нормы безопасности, касающиеся санитарных вопросов

Также важно знать правильную технологию процедуры и четко ей следовать. До непосредственного умерщвления барана должны осуществляться все необходимые подготовительные процедуры

Как проводится правильная подготовка к забою?

Подготовительные операции важны, поскольку от них также будет зависеть качество сырья, которое вы получите вследствие забоя барана. Нужно понимать, что если провести подготовку некачественно и неправильно, то все ваши старания по уходу и выращиванию животного будут напрасными.

Важно за 12 часов до забоя изменить режим питания и питья животного. Барашек должен переводиться на полный голод

Это нужно по нескольким причинам:

При соблюдении этого правила вы будете также соблюдать государственные санитарные нормы, направленные на получение безопасного продукта.
Процедура забоя и разделки станет значительно проще, это важно, если вы пока что не имеете опыта в этом деле.
Такое очищение желудочно-кишечного тракта позволит избежать случайного загрязнения мяса и субпродуктов отходами жизнедеятельности.

Что касается воды, то её животному давать нужно в достаточном количестве. Это будет способствовать более легкому отделению шкуры от туши. Кожа, снимаемая с животного, которое не употребляло достаточный объем воды, будет не такой эластичной и податливой. Это увеличивает риски её повреждения и снижает стоимость сырья.

Многие опытные животноводы стараются допаивать животное насильно. Также для получения качественной шерсти нужно учитывать, что предыдущий остриг должен проводиться не ранее, чем за 2 месяца до забоя. В противном случае овчина будет недостаточной длины.

Важно пройти осмотр у ветеринарного врача. Без обследования у вас не будет гарантии того, что при использовании полученного мяса вы будете в полной безопасности

Если доктор решит, что с барашком всё хорошо, тогда он должен выдать соответствующую справку.

Как зарезать барана?

Сам процесс забоя барана гораздо проще, чем, к примеру, забой коровы или свиньи. Это обусловлено меньшими размерами и спокойным характером этого домашнего животного. Главное – соблюдать правильную последовательность действий.

Это делается для того, чтобы полностью очистить кишечник от остатков пищи, так как в случае его прорыва может пострадать внешний вид мяса, появиться неприятный запах и испортиться шкура.

Если использовать метод убоя барана в подвешенном состоянии, нужно либо приготовить дерево с крепкими ветвями, либо вкопать в землю два крепких столба. Либо на ветках, либо на столбах закрепляют перекладину, которая способна выдержать вес убиваемого животного.

Стол нужно накрыть куском чистой ткани. Заранее приготовьте тряпки для внутреннего вытирания туши, а также трубку длиной тридцать сантиметров для последующего снятия шкуры.

Перед убоем не лишним будет показать будущую «жертву» ветеринару.

После того, как закончены все приготовления, можно приступать непосредственно к процессу. Существует два основных способа зарезать это животное – подвешенным или на боку. Рассмотрим оба варианта.

Далее нужно, придерживая подбородок барана, запрокинуть его голову назад. После этого быстро проведите по горлу острым ножом, делая разрез возле ушей и на шее. Так как в этих местах находятся основные артерии, кровь начинает быстро вытекать. Уже спустя 5 минут баран будет полностью обескровлен, после чего можно отрезать от туши голову и начинать разделку.

Животному связывают ноги и вешают его на заранее приготовленную перекладину вниз головой, после чего быстро режут горло. Такой способ забоя используется более широко, поскольку дает возможность быстро обескровить тушу и сохранить в чистоте и мясо, и шкуру животного.

После проведенного убоя и обескровливания можно приступать к разделке.

Это интересно: Гусь Гуменник – красавец северных широт — разбираем вопрос

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
Надрезать трахею и вытащить пищевод.
Извлечь сердце и легкие.
Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью

Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши. 

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым

Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги

Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

• мокросоленый;
• мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы

Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны. Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается

Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

После снятия шкуры необходимо осторожно достать внутренности из туши. Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь

Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять

Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять. Из туши извлекаются лёгкие и сердце

Из туши извлекаются лёгкие и сердце

Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять. Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Тушу, избавленную от шкуры и внутренностей, разделывают на части.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего

Маринование бараньей ноги

Простейший рецепт маринада для ноги барашка может выглядеть так:

• понадобятся: мелко нарубленный или раздавленный через пресс чеснок, лук, нарезанный кольцами или полукольцами, молотый черный перец, соль, оливковое масло;
• все ингредиенты смешиваются в отдельной посуде, затем готовой смесью нужно натереть ногу;
• далее нога заворачивается в фольгу, помещается на сутки в холодильник.

Более сложный маринад можно приготовить следующим образом:

• в посуду для маринования влить пару ложек оливкового масла;
• растолкать в ступке несколько горошин черного и белого перца, по хорошей ложке кориандра, зиры;
• добавить специи к оливковому маслу, туда же положить несколько измельченных листьев шалфея;
• затем нужно натереть полученной смесью ногу, обвернуть фольгой, поместить в холодильник на сутки (можно мариновать всего лишь несколько часов, если имеется нога молодого барашка);
• за пару часов до жарки баранью ногу нужно дополнительно нашпиговать нарубленным вытянутой соломкой чесноком, свежей мятой, кинзой через проделанные ножом небольшие, но глубокие порезы;
• затем вновь обернуть ногу несколькими слоями фольги, где она и будет далее запекаться.

Также хороший маринад можно получить, примешав к готовой аджике немного паприки, свежемолотого черного перца и зиры. Часто именно с бараниной используются тимьян, розмарин. Вообще в этом вопросе нет однозначных решений: все зависит от личных вкусовых предпочтений того, кто маринует мясо. Хороши любые варианты.

Консервирование туши

Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом, в процессе чего туловище отделяется от головы — между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия, там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха — около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части

Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять

Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже

После остывания туши её можно освежевать и консервировать. Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами

Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Как зарезать барана?

Забой и разделка барана – трудоёмкий процессТребуемые инструменты и инвентарь:

• пара заточенных ножей для разделывания туши;
• загнутый клинок для снятия шкуры;
• молоток, топор;
• несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
• чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
• ткань для протирки внутренней части туши;
• соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

1. Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
2. Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
3. За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
4. Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Обязательно почитайте: Выделка шкур овец в домашних условиях, пошаговая инструкция обработки

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

• перерезание артерии на шее;
• удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

• связыванием конечностей;
• ударом молотка по голове;
• разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.